MATPARIS

Ambassadörens meny

Av Helena Höjenberg Foto Leif Carlsson
För svenska ambassadören i Paris, Veronica Wand-Danielsson, är det viktigt att ha en bra kock som använder högklassiga råvaror. Här bjuder hennes privata kock, Emil Glaser, på en exklusiv meny för fyra personer.

MATPARIS6

Vårgrönsaker och buljong

1 kg vårgrönsaker – sparris, ärtor, bondbönor och annat grönt

1 citron

havssalt

olivolja

1 handfull örter och blad,

t ex rucola, körvel och ärtskott

 

Gör så här:

1. Sprita ärterna och bondbönorna. Lägg i en skål och ställ åt sidan. Släng inte bort ärtskidorna!

2. Skala sparrisen tre cm från toppen och ner, skär av toppen ca 4–5 cm och lägg åt sidan i en skål, lägg stjälk- och skalresterna tillsammans med ärtskidorna.

3. Centrifugera sparristjälkar och ärtskidor till saft, sila genom en tesil och ställ åt sidan.

4. Sautera sparristopparna i en matsked olja i en kastrull i cirka en minut på medelvärme. Tillsätt bondbönorna och ärterna och rör runt i 30 sekunder.

4. Smaksätt med skal av riven citron och lite salt.

Servera gärna med lite varmt bröd.

MATPARIS2

UNGSBAKAD PIGGVAR

 

600 g piggvarsfilé

2 timjankvistar

12 gröna sparrisar,
havssalt

100 g rensade, murklor

(gärna toppmurkla)

½ flaska vitt vin

60 g smör

1 citron
olivolja

300 g rensad ramslök

400 g vatten

 

Gör så här:

1. Skär fisken i 4 portioner, lägg på bakplåt klädd med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 160 grader.

2. Smält en klick av smöret och pensla fisken lätt.

3. Sätt två kastruller med vatten
på spisen och låt koka upp.

4. Stek murklorna på hög värme
i lite olivolja i ca 3–4 minuter.

5. Tillsätt vin och timjan, och låt
det koka in nästan helt i svampen.

6. Sänk värmen till lägsta, rör i
smöret och ställ åt sidan.

7. Smaksätt med salt och citronsaft.

8. Koka ramslöken i ca 3 minuter,
lyft ut och lägg i isvatten.

9. Krama ordentligt ut allt vatten från ramslöken och mixa med vatten till slät sås, sila eventuellt vid behov. Smaksätt med salt.

10. Baka fisken i ugnen ca 5–10 minuter beroende på tjocklek, tills inner-
temperaturen är 45–48 grader.
Kontrollera gärna med en termometer.

11. Koka sparrisen i ca en 1 minut, inte mer. Den ska vara lite krispig i mitten.

12. Värm såsen och murklorna så att allt är varmt när fisken är klar.

13. Salta fisken mycket lätt och lägg upp på 4 tallrikar.

MATPARIS-3

HALLONSORBET MED TIMJANMARÄNG OCH CHOKLAD

4 personer

 

1 kg färska hallon

250 g vatten
250 g socker
citronsaft
3 äggvitor
125 g socker
50 g vatten
1 tesked färska timjanblad
100 g choklad

 

Gör så här:

1. Koka upp socker och vatten,
låt svalna.

2. Mixa sockerlagen med hallon
och smaksatt med citronsaft.

3. Frys i en glassmaskin.

4. Koka vatten och socker till 121 grader. Vispa samtidigt äggvitorna på medelfart i en maskin med elektrisk visp.

5. När sockerlagen är 121 grader, häll den långsamt ner i skålen där äggvitorna vispas. Försök att inte träffa vispen.

6. Höj farten till hög och låt vispa till rumstemperatur.

7. Hacka timjanbladen mycket fint med vass kniv, tills hacket blir oljigt och nästan svart och rör ner i
marängen. Ställ åt sidan

8. Smält chokladen i en skål över varmt vatten. Häll ut på en plåt med bakplåtspapper så tunt som möjligt. Var noga med att det blir ett jämnt lager. Ställ in i kylen.

9. Arrangera marängen i botten på
4 skålar. Lägg en sked sorbet i mitten och bryt chokladen i stora bitar som ställs som ett tak över sorbeten. Servera genast.

 

Kommentarer

Kommentera

Etiketter:
kniv kockkniv husgeråd kök tävling

Vinn exklusiv kniv för framgång i köket

Med rätt utrustning blir kökslivet lättare! Nu kan du som läser Gods & Gårdar vinna en lyxig proffskniv. För att ha chans att vinna måste du svara rätt på frågan och dessutom ange en motivering till varför just du ska ta hem priset! Läser in…         Om tävlingsvillkor, PUL och cookies Följ oss […]

Kärleken till den skimrande pärlan spelar en dominerande roll i smyckeshistorien. Foto: Kungl. Hovstaterna

Lär mer om smyckehistoria på Kungliga slottet

På lördag den 1 april berättar fil. dr Göran Alm om smyckehistoria från renässans till nutid. Platsen är Kungliga slottet.

”Birger jarl är det närmaste vi kommer en landsfader”. På bilden tolkad av Erik Dahlberg ur Suecia Antiqua et Hodierna.

Hör föredrag om Birger jarl på Gripsholms slott

Gripsholms slott gästas på lördag den 18 mars av författaren och historieprofessorn Dick Harrison. Han berättar om Birger jarl och det svenska rikets uppkomst: ”Om vi vill förstå Sverige kommer vi inte runt Birger jarl!”.

Kursen anordnas på Tjolöholms slott, byggt i renässansstil i början av 1900-talet. Foto: Tjolöholms slott

Kurs i housekeeping på Tjolöholms slott

På Tjolöholms slott anordnas den 27 mars en endagskurs i housekeeping – att städa och vårda på rätt sätt i historiska hus. Den leds av Lisa Nilsen som också medverkar i Gods & Gårdar nr 3/2017.

Alf Wallanders vas eller blomkruka i flintgods med slingrande tistelmotiv är från 1895. Foto: A. Brandeker

Nu visar Thielska galleriet art nouveau från Rörstrand

I dagarna har vårens utställning öppnat på Thielska galleriet i Stockholm. Den heter ”Konstnärlig blomstring. Art nouveau från Rörstrand 1895–1920” och pågår till den 4 juni.