Restaurant Munkklostret, hjärtat i Vadstena klosterhotel, serverar svenska smaker tillagade i modern-klassisk tappning. Matsalen är inrymd i det som en gång var munkarnas sovsal.

Köksmästare Stefan Winkler bjuder på två av sina recept när Gods & Gårdar besöker den historiska pärlan Vadstena, så full av dramatik, historia och skönhet.

Helstekt hjortrygg

Foto: Karin Wildheim

Helstekt hjortrygg serveras med sherrysky, potatiskaka samt picklad pumpa, Karl-Johan crème, grönkål och färskhyvlad tryffel.

2 portioner

400 gr Hjortrygg

400 gr potatis

1 ägg

2 dl grädde

50 gr riven lagrad ost (gärna Västerbottensost)

100 gr grönkål

50 gr butternut-pumpa

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl sherry

1 msk råsocker

½msk tomatpuré

2dl kycklingfond

2st lagerblad

1st morot

2st schalottenlökar

2st vitlöksklyftor

100g putsad Karl-Johan svamp

½ gul lök

½dl grädde

Färsk timjan

Färsk dragon

Salt

Peppar

Hjortrygg: Putsa hjortryggen fri från hinnor, salta och peppra köttet. Bryn hela hjortryggen på medelhög värme. Låt köttet bli klart i ugnen på ca 120grader tills det har nått upp till 52 grader innertemperatur. Ta ut och låt köttet ”vila” tills det ska serveras, tranchera upp köttet i portionsbitar

Potatiskaka: påbörja denna dagen innan. Skala och tunnskiva potatisen, gör en äggstanning av ägg och grädde samt den rivna osten. Salt och peppar. Blanda samman allt och gör en ”gratäng”. Grädda kakan i 140 grader i ca 1 timma. Ställ kakan svalt under press över natten för att den sedan ska kunna skäras i portionsbitar och åter värmas på 160 grader inför serveringen.

Sås: Skala rotfrukter och skär i grova bitar, dela schalottenlöken på hälften med skalet kvar, dela vitlökarna på hälften med skalet kvar. Bränn löken på snittytan i torr panna. Lägg sedan alla rotfrukter, lagerblad, 1 liten knippa färsk timjan, 1 kvist färsk rosmarin och lökar i en kastrull. Hetta upp och tillsätt tomatpuré, sockret, sherryn och kycklingfonden. Låt skyn reducera på låg värme i ca 30 min, sila sedan av den och häll tillbaka skyn i kastrullen för att smaka av den med salt och peppar och ev mer socker.

Pumpa: Koka upp ättika med sockret och 3 dl vatten tills sockret löst sig. Låt svalna. Strimla pumpa och lägg i 1,2,3-lagen.

Grönkål: Plocka och skölj grönkålen, försök att få bort så mycket vatten som möjligt innan den ska friteras och lägg på papper, salta.

Karl-Johancrème: Skär svampen i mindre bitar, hacka gul lök. Fräs detta i panna och tillsätt salt och peppar. Tillsätt ½ dl grädde och reducera på medelhög värme. Mixa röran i matberedare, lägg tillbaka i kastrull och späd ev med mer grädde vid behov.

Klostrets Röding

Frestande sommarfräsch fisk.

Serveras med friterad kålrot, forellrom samt potatispuré och vitvins- och dragonsås

Till 2 personer

1 röding (ca 500 g) eller 2 rödingfiléer

100 g kålrot

25 g forellrom

2 dl fiskfond

2 dl vitt vin

1 l grädde

100 g rotselleri

1 stor palsternacka

1 stor gul lök

1 kruka färsk dragon
(1/2 till såsen,
1/2 till garnering)

400 g potatis

Salt

Peppar

Smör

Dill till garnering

Olja till fritering

Sås: Skala och skär rotsakerna i grova bitar. Sautera i smör i ca fem minuter. Slå på vitt vin samt fiskfond. Reducera vätskan tills hälften återstår. Tillsätt cirka sex deciliter grädde samt hackad dragon (halva krukan). Reducera tills vätskan börjar tjockna. Sila av rotsakerna, de har nu gjort sitt och bidragit med smak och kan slängas.Tillsätt en matsked rumstempererat smör under vispning, precis före servering.

Potatispuré: Skala och koka potatisen i välsaltat vatten. Värm 2 dl grädde och 50 g smör. Pressa potatisen och blanda ner smörgrädden. Smaksätt med salt och peppar.

Kålrot: Strimla kålroten tunt och fritera den i varm olja. Lägg upp på torrt hushållspapper och salta.

Röding: Filea fisken och skär bort eventuella ben, putsa bort fettet från buksidan. Salta och peppra fisken och lägg den i en smord form med skinnsidan upp. Tillaga i ugn på 140 grader
i ca 12 min. Lyft av skinnet före servering.

Garnera med forellrom, dill och färsk dragon.

 

NUVARANDE En försmak av Vadstena klosterhotel – två exklusiva recept
NÄSTA Njutbart i Vadstena