Fasanmiddag

Festlig fasanfest i 1800-talsanda

Av Charlotte Breimer Törnqvist Foto Rickard L. Eriksson
Välkommen till bords på Saxå herrgård. Måltidskonnässör Carl Jan Granqvist och legendariske kocken Gunnar Forssell skapar en historisk matupplevelse med fasanen i centrum.

Kocken Gunnar Forssell sitter på kökstrappan i eftermiddagssolen och plockar en död fasan. Han samlar omsorgsfullt ihop de ulliga fjädrarna som annars dansar bort vid minsta lilla antydan till vindpust.

Fasanmiddag

Kocken Gunnar Forssell.

I afton väntas tolv gäster till Saxå Bruk och Carl Jan Granqvist som är värd har kallat in sin gode vän att genomföra en meny med fyra historiska rätter. Paradnumret är fasanen som serveras med kronärtskocksbottnar och timbal kokad på färs från fågelns lår.

En anrättning med gädda och kräftstjärtar kommer att serveras strax innan, en rätt med anor tillbaka till 1700-talet.

Carl Jan Granqvist

Carl Jan Granqvist är en sann eldsjäl som uppmanar oss att njuta av god mat i historiska miljöer.

– Visst åts det festmat under 1700-talet men det var först under empiren som vardagsmaten verkligen höll hög nivå, förklarar Carl Jan.

I kväll kommer ingen att gå hungrig från bordet. I köket på Saxå herrgård sjuder det i kastrullerna. Kronärtskockor kokar med citronklyftor och fasankråset ska bli en härlig sås. Tjinuskikrämen som kommer att serveras till efterrätt i söta crèmekoppar förbereddes redan igår. En lök-confit står och kallnar och ska serveras till gäddfärsen med färsk bladspenat som snart ska stekas lätt. På hyllor står rader av glänsande kannor av koppar och nysilverfaten i serveringsgången är putsade. De skurna fasanbrösten ligger och väntar på att brynas.

– Jag låter bröstdelen sitta kvar på bröstbenet under tillagningen, säger Gunnar som har arbetat sedan femtiotalet och inledde det nya franska köket i Sverige tillsammans med Tore Wretman.

Timbal på fasanlår
Till 10-12 personer

700 gram färs av fasan- och kycklinglår
salt & peppar
2 äggulor
5 dl grädde

Gör så här: 

1. Kör färsen i mixer, krydda med salt och peppar.
2. Tillsätt äggulor och grädde. Färsen ska bli en jämn och fin smet.
3. Häll färssmeten i små smörade formar och baka i vattenbad i ugn, 160 grader i 15-20 minuter.

Fasanbröst i ugn
Beräkna minst tre fasaner för 10-12 personer

Fasankött
smör, salt och peppar

Till servering: 
Smörslungad potatis
Färska örter efter smak 
Kronärtskocksbottnar
Fasanlårstimbal (se recept ovan)

Gör så här: 
1. Be slaktaren stycka fasanerna men låt brösten sitta kvar på bröstben.
2. Bryn bitarna försiktigt i smör med köttsidan ner. Hyvla smör över brösten, salta och peppra.
3. Stek i ugn i 180 grader tills innertemperaturen är 49 grader.
4. Låt bröstbitarna vila inlindade i aluminiumfolie cirka i 5 minuter. Skär loss köttet från benen och skiva upp.
5. Servera med smörslungad potatis med färska örter, timbal, chutney och kronärtskocksbottnar.

Fasanmiddag

Tjinuskikräm
10-12 personer

3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
1 ½ dl ljus sirap
3 dl socker
1 vaniljsång
5 dl vispgrädde

Gör så här: 

1. Koka grädde, mjölk, sirap och socker.
2. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna med en kniv och tillsätt i gräddblandningen.
3. Låt koka tills blandningen når 107 grader. Använd termometer.
4. Låt svalna.
5. Vispa vispgrädde och vänd ner lite i taget i kolasåsen. Använd slickepott, vispa inte för då blir smeten grynig. Häll upp krämen i portionsformar.

fasanmiddag

Här hittar du fler härliga recept

 

Kommentarer

Kommentera

Philipponnat Grand Blanc är Annas dryckestips till förrätten.

Anna Spendrups förrätt

Anna Spendrup trivs på landet och familjegården Nådhammar. Exklusivt för Gods & Gårdar har Anna komponerat en meny med gårdens egna råvaror i fokus.

Somrig jordgubbstårta.

Kakfest på Claestorp

På Claestorps säteri värnar man om sina mattraditioner. Cecilia Lewenhaupt hämtar inspiration från gårdens kokbok med recept samlade sedan 1700-talet. Här bjuder hon på kakor och desserter.

SIMRISHAMN1

Simrishamns dolda skatt

Paret Nörgaard älskar antikviteter vilket syns i deras välkomponerade hem i Simrishamn. En annan passion är trädgård och på baksidan av huset framträder en undanskymd grönskande oas som är en del av stadens historia.

Lammracks från Nådhammar.

Lammracks med närodlade råvaror

Här är Anna Spendrups lammracks med råvaror från den egna gården, Nådhammar.

Claes Moser och Sanna Evers har hittat sitt drömhem – Villa Akleja. Här får konsten utrymme.
Mot fasaden växer en vinranka planterad under Ackes tid.

Välkommen att titta in hemma hos Claes Moser

Under förra seklets början var detta konstnären J A G Ackes och Ejas trivsamma hem där konstnärskolleger samlades och umgicks. Nu bor antikprofilen och konstexperten Claes Moser och Sanna Evers här.