Bäckaskogs historia och mattradioner går tillbaka 800 år i tiden, till 1200-talet då slottet var ett medeltida kloster.

Bäckaskogs historia och mattradioner går tillbaka 800 år i tiden, till 1200-talet då slottet var ett medeltida kloster.

Lättrökt vildsvin från Bäckaskog

Av Marie-Louise Fors Foto Erik Karlsson
Laga en exklusiv måltid med lättrökt vildsvin. Festligt och sagolikt gott! Receptet kommer från skånska slottet Bäckaskog där mattraditionerna går tillbaka till 1200-talet.

Lättrökt vildsvinsrygg med rotfruktsterrin
(6 personer)

Vildsvin

700 g vildsvinsytterfilé

300 g vildsvinsinnerfilé

1/2 dl rökspån

smör (att steka i)

Rotfruktsterrin

knappt ett kilo potatis

1/2 rotselleri

3 palsternackor

4 morötter

100 g smör, smält

salt, svartpeppar

Tranbärssmaksatt rödvinssky

3 schalottenlökar

1 msk + 1 msk smör

1 dl rött vin

6 dl brun kalvfond

1 msk rödvinsvinäger

1 kvist färsk timjan

1 lagerblad

35 g torkade tranbär

salt,vitpeppar

Citronbräserad spetskål

350 g spetskål

3 schalottenlökar

olivolja (till stekning)

citronjuice, färskpressad

 

Gör så här:

Börja med rotfruktsterrinen.

1. Sätt ugnen på 170º. Täck en avlång form som rymmer minst
15 dl med bakplåtspapper.

2. Skiva rotfrukterna och varva med smält smör, salt och peppar tills formen är full. Sätt formen i ugnen i 90 minuter.

3. Ta ut terrinen och låt den svalna med en vikt ovanpå. Höj ugnsvärmen till 200º. Skiva terrinen och värm i ugn i 10–15 minuter.

 

Fortsätt med vildsvinet.

1. Sätt ugnen på 150º. Putsa köttet fritt från fett och hinnor.

2. Skär ett snitt längs med ytterfilén så att man kan vika upp den som en jämntjock rektangel. Lägg innerfilén i mitten på ytterfilén och rulla ihop.

3. Bind ihop köttet. Sprid ut rökspånet på ett bleck. Sätt blecket på spisen. Vänta tills spånet börjar ryka.

4. Sätt köttet på ett galler i blecket, täck med folie. Rök köttet 10 minuter på varje sida. Bryn därefter köttet i en smörad stekpanna.

5. Kör köttet i ugnen tills inner-temperaturen är 62º. Låt köttet
vila innan det skivas upp.

 

Tillred rödvinsskyn.

1. Skala och finhacka schalotten
lökarna och fräs dem i smör.

2. Häll på rödvin och vinäger och koka ner tills halva mängden återstår.

3. Tillsätt fond, kryddor och koka sakta tills cirka 1/2 liter återstår. Skumma väl under tiden.

4. Smaka av med salt och ny
malen vitpeppar. Sila av och tillsätt tranbär och smör.

Till sist, citronbräserad spetskål.

1. Strimla kålen, hacka löken och fräs ihop med lite olivolja.

2. Smaksätt med pressad citron, salt och peppar.

 

Kommentarer

Kommentera

Philipponnat Grand Blanc är Annas dryckestips till förrätten.

Anna Spendrups förrätt

Anna Spendrup trivs på landet och familjegården Nådhammar. Exklusivt för Gods & Gårdar har Anna komponerat en meny med gårdens egna råvaror i fokus.

Somrig jordgubbstårta.

Kakfest på Claestorp

På Claestorps säteri värnar man om sina mattraditioner. Cecilia Lewenhaupt hämtar inspiration från gårdens kokbok med recept samlade sedan 1700-talet. Här bjuder hon på kakor och desserter.

SIMRISHAMN1

Simrishamns dolda skatt

Paret Nörgaard älskar antikviteter vilket syns i deras välkomponerade hem i Simrishamn. En annan passion är trädgård och på baksidan av huset framträder en undanskymd grönskande oas som är en del av stadens historia.

Lammracks från Nådhammar.

Lammracks med närodlade råvaror

Här är Anna Spendrups lammracks med råvaror från den egna gården, Nådhammar.

Claes Moser och Sanna Evers har hittat sitt drömhem – Villa Akleja. Här får konsten utrymme.
Mot fasaden växer en vinranka planterad under Ackes tid.

Välkommen att titta in hemma hos Claes Moser

Under förra seklets början var detta konstnären J A G Ackes och Ejas trivsamma hem där konstnärskolleger samlades och umgicks. Nu bor antikprofilen och konstexperten Claes Moser och Sanna Evers här.