Rådjursfilé med Karl Johan-svamp.

Rådjursfilé med Karl Johan-svamp.

Rådjursfilé med potatisgratäng

Av Andrea Brodin Engsäll
Klassisk rätt med modern touch. Villa Källhagens källarmästare bjuder på läcker rådjursfilé med löksauté och svartvinbärssky.

180 g rådjursfilé per person

20 st potatisar

4 st gula lökar

1 l grädde

4 klyftor vitlök

Timjan

2 dl riven gruyèreost

3 dl torrt rött vin

6 dl kalv- eller viltfond

1 morot

1 selleri

300 g rökt sidfläsk

Steklökar

2 korkar karljohanssvamp per person

1 dl svarta vinbär

Stek rådfjursfilén så här:

1. Bryn rådjursfilén, krydda med salt och peppar. Stek filén i cirka 150 graders ugn till en innertemperatur på 52 grader. Låt vila.

2. Tranchera köttet. Krydda snittytor med flingsalt.

Gör gratängen så här:

1. Skala och skär potatisen i skivor och stek i smör med hackad gul lök, timjan och vitlök i en stor gjutjärnsgryta.

2. Häll över grädden och låt sjuda till en krämig konsistens men potatisen skall inte vara helt klar. Krydda med salt och peppar.

3. Häll i hälften av osten och häll över i  en gratängform och toppa med resten av osten. Gratinera formen på hög värme så att osten får en fin gyllene färg och potatisen är klar.

Gör såsen så här:

1. Stek gul lök, nerskuren morot och selleri, vitlök och några svartpepparkorn samt en liten bit rökt sidfläsk.

2. Häll över det röda vinet, reducera till hälften, häll över fonden, tillsätt de svarta vinbären och reducera till önskad konsistens. Smaka av med salt och eventuellt en klick normalsaltat smör.

3. Stek i panna rökt sidfläsk i fina kuber, karljohanssvamp och smålök som skalats och förbakats i ugn med olivolja och flingsalt i cirka 10 minuter i 150 grader. Använd som garnityr.

Villa Källhagen på Kungliga Djurgården i Stockholm har låtit komponera rätten.

Laga också Lyxig champagne- & smultrondessert

Kommentarer

Kommentera

Philipponnat Grand Blanc är Annas dryckestips till förrätten.

Anna Spendrups förrätt

Anna Spendrup trivs på landet och familjegården Nådhammar. Exklusivt för Gods & Gårdar har Anna komponerat en meny med gårdens egna råvaror i fokus.

Somrig jordgubbstårta.

Kakfest på Claestorp

På Claestorps säteri värnar man om sina mattraditioner. Cecilia Lewenhaupt hämtar inspiration från gårdens kokbok med recept samlade sedan 1700-talet. Här bjuder hon på kakor och desserter.

SIMRISHAMN1

Simrishamns dolda skatt

Paret Nörgaard älskar antikviteter vilket syns i deras välkomponerade hem i Simrishamn. En annan passion är trädgård och på baksidan av huset framträder en undanskymd grönskande oas som är en del av stadens historia.

Lammracks från Nådhammar.

Lammracks med närodlade råvaror

Här är Anna Spendrups lammracks med råvaror från den egna gården, Nådhammar.

Claes Moser och Sanna Evers har hittat sitt drömhem – Villa Akleja. Här får konsten utrymme.
Mot fasaden växer en vinranka planterad under Ackes tid.

Välkommen att titta in hemma hos Claes Moser

Under förra seklets början var detta konstnären J A G Ackes och Ejas trivsamma hem där konstnärskolleger samlades och umgicks. Nu bor antikprofilen och konstexperten Claes Moser och Sanna Evers här.