Köket på bruksherrgården Hennickehammar låter tala om sig . Chefskock sedan ett år är Markus Larsson, som var produktionsledare på ett stålverk innan kärleken till maten tog överhanden.

– Skillnaden mellan matlagning och metallurgi är faktiskt ganska liten. Det handlar om bearbetning, värmebehandling, tid och kunskap. Och engagerade medarbetare, förstås, berättar Markus.

Läs mer: Hennickehammars herrgård – gott liv vid forsen

Här nedan bjuder han på recepten till en härlig trerättersmeny, som låter de fina råvarorna komma till tals. Riojavinet Izadi Reserva passar därtill.

Hjortcarpaccio (6 pers)

 

Segod hennickehammar0028

1 bit filé av hjort, 6–7 centimeter

1 knippe krasse

1 näve solrosfrön

2 msk olivolja

flingsalt

svartpeppar ur kvarn

Örtemulsion:

0,5 dl persilja

0,5 dl hackad dill

0,5 dl gräslök

2 äggulor
(vitorna sparas till efterrättens maränger)

2 dl rapsolja

  1. Rulla ihop filén ganska hårt i plastfolie, som en smällkaramell. Lägg den i frysen i cirka 2 timmar, så att den blir lätt att skära.
  2. Gör i ordning tallrikarna inför serveringen. Gör
    en bädd av krasse i mitten.
  3. Ta ut köttet ur frysen cirka 20 minuter före servering, skär i lövtunna skivor. Bäst resultat får man med skärmaskin. Använd annars en riktigt vass kniv. Köttet kommer att tina på tallriken.
  4. Häll på örtemulsionen, som förberetts så här: Mixa örterna, häll ner uppvärmd (ger en grönare färg på emulsionen) rapsolja och låt svalna. Vispa ihop äggulorna och strila sedan sakta ner oljan, lite i taget så att
    det inte skär sig.
  5. Före serveringen: ringla emulsionen över köttet, strö över rostade solrosfrön och flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. Droppa över lite olivolja.

Kalvfilé med tryffelsky och färskpotatisbakelse (6 pers)

Segod hennickehammar0029

Tryffeldoftande blir kalvfilé med sina goda tillbehör.

1,1 kg kalvfilé

timjan, rosmarin

smör

salt och peppar från kvarn

  1. Bryn köttet runtom i en stekpanna så det får en tunn brun skorpa. Lägg i en ugnsfast form, stick in en termometer i kärnan och ställ in i ugnen, som värmts till 84 grader.
  2. Låt köttet steka tills termometern visar 52 grader, ta ut och låt vila 20–30 minuter på köksbänken.
  3. Inför serveringen, se till att ugnen håller 200 grader, sätt in köttet i formen med kökshandduk under och över i exakt 2 minuter och 20 sekunder. Det är nu saftigt och perfekt rosa inuti.
  4. Skär i portionsbitar, lägg upp på tallrikarna tillsammans med rödvins- och tryffelsky, potatisbakelse och gärna säsongens primörer och morotspuré.

Rödvin- och tryffelsky

1 morot

1 palsternacka

3–4 lagerblad

1 knippe timjan

2 schalottenlökar, hackade

1 msk smör

ca 4 dl (helst hemlagad) kalvfond

ca 4 dl rödvin

peppar

2 msk tomatpuré

2 msk tryffelolja

  1. Bryn morot, palsternacka, lagerblad, timjan och schalottenlök i smör så de mjuknar, tillsätt puré och resten av ingredienserna. Låt sjuda i ca 1 tim. Sila av grönsakerna.
  2. Låt sjuda, smaka av! Tillsätt tryffeloljan före servering.

Potatisbakelse

Ca 900 g färskpotatis

0,5 dl smält smör

1 knippe färsk persilja

salt och peppar

  1. Grovmosa ingredienserna med en stomp.
  2. Forma potatismassan (helst i rund form) till kakor, ca 4 cm höga.
  3. Baka i ugnen för fin yta, på 200 grader i ca 10 min.

 

Hallonpannacotta (6 pers)

Vacker pannacottadessert med färska bär och choklad

Foto: Johanna Egemar

Ljuvlig pannacotta från herrgårdens kök.

1,2 liter hallon

2 dl socker

2 liter grädde

8 gelatinblad

Mandel, maräng, hallon och blåbär att dekorera  med.

  1. Sjud försiktigt upp hallon, socker och grädde. Låt svalna och mixa till en jämn smet.
  2. Lägg gelatinbladen i blöt.
  3. Låt smeten kyla av till 45 grader, sila av kärnorna.
  4. Blanda i gelatinet, häll upp i portionsformar och
    ställ i kylen i minst två timmar så att smeten stelnar.
  5. Inför serveringen: stjälp upp hallonpannacottan på tallrikarna och gör en tilltalande komposition med maräng, mandelflis, blåbär och hallon.

Marängen är enkel att göra själv: 3 äggvitor,
2 dl socker, 1⁄2 tsk citronsaft. Vispa äggvitor, socker och citronsaft. Spritsa ut i små toppar på en bakplåt. Ställ i 115 graders ugnsvärme i ca 45–65min (beroende på storlek). De kan gärna vara lite sega inuti.

NUVARANDE 3 recept – laga vilt och vackert som på Hennickehammar
NÄSTA Framtidsdrömmar – köpa och sälja herrgård